Μοτσαρέλα Burrata με πέστο βασιλικού και υγρό τζελ καρπουζιού

ΥΛΙΚΑ

Για το τζελ καρπουζιού:

750 γρ. χυμός καρπουζιού

250 γρ. λευκή ζάχαρη

14 γρ. άγαρ άγαρ

Για το πέστο βασιλικού:

200 γρ. φύλλα βασιλικού

2 σκελίδες σκόρδο

20 γρ. κουκουνάρια

150 γρ. ελαιόλαδο

100 γρ. παρμεζάνα

1 γρ. μαύρο πιπέρι

2 γρ. αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το τζελ καρπουζιού: Προσθέτετε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και τα αφήνετε να βράσουν.

Τα τοποθετείτε σε δίσκους και τα αφήνετε να κρυώσουν. Ανακατεύετε.

Αφαιρείτε τον αέρα με Air vacuum και αποθηκεύετε σε μπουκάλι συμπίεσης.

Για το πέστο βασιλικού, χτυπάτε όλα τα υλικά μαζί.

Για τη συναρμολόγηση: Χωρίζετε την μπουράτα σε τρία κομμάτια. Προσθέτετε μερικά τέταρτα από ντοματίνια και μπάλες καρπουζιού στο γύρο του πιάτου.

Προσθέτετε λίγη ρόκα στη μέση, ρίχνετε λίγο πέστο βασιλικού και βαλσαμικό ξύδι.

Γαρνίρετε με κρουτόν, κουκουνάρια, το τζελ καρπουζιού και πέρλες βαλσαμικού.

Σεφ: Παναγιώτης Χαραλάμπους